De termen mèthode traditionelle of traditionele methode kom je vaak tegen als het gaat over mousserende wijnen, maar wat is dit nu eigenlijk? In dit artikel zal ik je er alles over vertellen.
Een stukje geschiedenis
Mousserende wijnen zijn in de 17e eeuw in Frankrijk ontstaan. Voor die tijd waren de Champagnewijnen, lichtrode stille wijnen. De mousserende wijnen die er toen waren, ontstonden per ongeluk. Het lukte de wijnproducenten toen nog niet om achter de geheimen van het gistingsproces te komen. Dankzij de inspanningen van Dom Perignon, keldermeester van een abdij ten zuiden van Reims, kreeg men het verschijnsel van mousserende wijnen goed onder de knie. Het koste Dom Perignon duizenden geëxplodeerde flessen, voordat dit proces een succes was.
De basis van mousserende wijnen
Alle mousserende wijnen beginnen met een stille basiswijn. Deze basiswijn kan van allerlei verschillende druivenrassen gemaakt worden. Die keuze voor de druiven ligt bij de wijnmaker zelf. Het is belangrijk dat de druiven direct na de oogst worden geperst. De reden hiervoor is dat het eerste sap de meeste suikers en zuren bevat. Dit is nodig om een goede mousserende wijn te maken. Alle druiven worden los van elkaar vergist en pas na de vergisting worden de verschillende wijnen met elkaar gemengd (assemblage). Nadat de wijn de juiste samenstelling heeft is de wijn klaar voor de volgende stap.
Hoe werkt de methode traditionelle
De methode traditionelle houdt in dat de 2e vergisting op fles plaats vindt. Aan de basiswijn wordt een mengsel van suiker en gist toegevoegd, liqueur de tirage genoemd. Hierbij wordt de gist en de suiker omgezet in koolzuur. Om dit koolzuur in de fles te houden, wordt de fles afgesloten met een kroonkurk. Hierna is het tijd voor de autolyse, dit houdt in dat de wijn een rijping ondergaat op de gistcellen die overblijven in de wijn. Dit geeft de wijn de kenmerkende aroma’s van toast en brioche. De duur van de autolyse is per type mousserende wijn verschillend. Bij Champagne moet dit bijvoorbeeld minimaal 15 maanden zijn en bij cava en crémant minimaal 9 maanden. Nadat de wijn voldoende rijping heeft gehad, moeten de gistcellen verwijderd worden. Hiervoor moet het bezinksel eerst in de hals van de fles terecht komen. Om dit voor elkaar te krijgen, worden de flessen in een houten rek, een pupitre, gezet en langzaam ondersteboven gedraaid. Deze remuage is erg arbeidsintensief, tegenwoordig wordt dit proces ook wel mechanisch gedaan met de zogenoemde gyropallettes. De prop bezinksel die in de flessenhals terecht komt, wordt door middel van bevriezing in een pekelbad en degorgement verwijderd. Voordat de fles afgesloten wordt met een kurk wordt er nog een liqueur d’expedition toegevoegd, een mengsel van wijn en suiker. Hiermee bepaald de wijnmaker of de moussserende wijn brut, sec of demi-sec wordt.
Welke wijnen met de methode traditionelle?
Champagne en crémant uit Frankrijk, Cava of Corpinatt uit Spanje, Franciacorta uit Italië, Winzersekt uit Duitsland en Methode Cap Classique uit Zuid-Afrika. Allemaal hele mooie wijnen die allemaal het proberen waard zijn. Ga op ontdekkingstocht en geniet!
